Щедрые дары лета, овощи. природа наделила ценными полезными веществами. Их привлекательная окраска, приятный аромат, сочность, способствуют лучшему усвоению других продуктов. С древнейших времен люди используют в пищу овощи, зная и об их питательности. Еще сравнительно недавно овощные продукты рассматривались лишь как вкусовые, поскольку они обладают невысокой калорийностью. Сегодня современная наука располагает обширными сведениями о пищевой ценности овощей. В овощах содержатся неорганические вещества (вода, минеральные соли) и органические (углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, клетчатка, и др.), которые имеют исключительно важное значение для полноценного питания.
Наш рацион должен быть не перегружен калориями, богат витаминами и минеральными веществами. Всем этим требованиям в полной мере отвечают разнообразные овощи. Большинство из них можно употреблять и в сыром, и в обработанном виде, а уж блюд из овощей можно приготовить великое множество. Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах — маринады. Овощи также можно жарить, варить, готовить овощные пюре и бульоны, тушить и запекать, консервировать и высушивать. Существуют овощи. которые мы предпочитаем есть только после тепловой обработки, улучшающей их усвояемость и вкусовые качества — картофель, бобы, тыква, кабачки, паттисоны, краснокочанная, савойская, брюссельская и цветная капуста, свекла, баклажаны и др. Есть и такие, которые значительно вкуснее в свежем виде — огурцы, редиска, пряная зелень, зеленые салаты, паприка, китайская капуста и др. Овощные блюда — легки в приготовлении, вкусные, причем горячие овощные блюда — это не столько летняя сезонная пища, а скорее — зимняя. Летом мы обычно предпочитаем потреблять овощи в свежем виде, а в зимнее время предпочтительнее более сложные овощные блюда, приготавливаемые из различных корнеплодов и клубнеплодов, капусты, лука и др. Они более полезны, питательны и прекрасно подходят для «зимнего» стола, когда хочется чего-нибудь сытного и горячего. Для хранения овощей используют консервирование, соление, маринование, квашение, замораживание и сушку. При квашении, быстром замораживании и сублимационной сушке значительная часть полезных веществ сохраняется.
В данном разделе собраны рецепты овощных блюд. где главным ингредиентом являются овощи. Но это не означает, что здесь приведены рецепты чисто вегетарианского меню. В некоторых блюдах допускается использование мясных и рыбных продуктов.
