«А что тут сложного? Наливай да пей!» – это не о винах, и тем более – не о белых винах. Давайте учиться дегустировать!
Есть несколько общих принципов, касающихся не только обучению дегустации. И первое из них – «Чем больше пробуете, тем больше понимаете». Второе: нет предела совершенству. Есть сферы, в которых нельзя быть слишком образованным. И это уже напрямую касается понимания сложного характера белых вин и тончайших нюансов употребления. Всегда найдутся неизвестные тонкости, хитрости и приёмы, которые знатоку нужно бы освоить.
Но к делу!
Совершенство – в практике
Сортов белого вина очень много, и все они отличаются друг от друга. Чем больше вы пробуете разные вина, тем лучше понимаете общие для них свойства и разницу. А вместе с тем – лучше разбираетесь в своих симпатиях и антипатиях. Например, вы осознали, что Совиньон Блан с его высокой кислотностью вам не по душе. Может быть, стоит обратить внимание на более мягкие сорта с остаточным сахаром, или белые вина, настаивашиеся в бочке? Но как это понять? – Практикой! Пробуйте.
«Нравится и не нравится» – не наш язык
Как дегустатор вы должны перестать мыслить категориями «хорошо — плохо», «нравится — не нравится», «вкусно — не вкусно». Мир дегустации много сложнее, чем чёрно-белое и квадратное. используйте термины вкуса и консистенции, и будьте объективны. Отказ от субъективности – ключ к пониманию.
Инструментарий
Да, для эксперта по винам нужна не только бутылка с вином и подходящий бокал. Качественное белое вино можно купить у проверенного поставщика элитного алкоголя, например, в одном из магазинов «Винотерры». Но вы, как специалист, можете обзавестись дополнительными инструментами, с помощью которых дегустация будет проходить проще и точнее.
Один из таких инструментов – «Винный диск»: с его помощью можно идентифицировать оттенки аромата в вине.
Другой полезный инструмент – набор ароматов Le Nez du Vin. Это дорогой, но очень полезный набор ароматов, с помощью которых вы будете учиться определять их в вине.
Дегустация вслепую
Самый беспристрастный тип дегустации – это проба вслепую, когда в ваших руках лишь бокал с вином, но вы не видите, из какой бутылки его наливали.
В чем секрет? – В предрассудках и предустановках. Видя бутылку определенной марки, вы уже что-то ожидаете от неё, и не сможете воспринимать вкус и запах объективно.
Просто попросите своего партнера налить немного вина в бокал и поставьте бокал перед собой. Не зная, из какой бутылки вино, вы сможете сохранять объективность.
Четыре шага для оценки белого вина
Чтобы оценить качество белого вина, нужно пройти четыре фазы:
- Оценить вид
- Оценить аромат
- Попробовать
- Оценить послевкусие
Конечно, это несколько упрощенная схема, и со временем вы наверняка её усовершенствуете. Хорошая идея – записывайте свои заметки, документируйте ощущения.
Оцениваем вид вина
То, как именно выглядит вино, может многое о нем рассказать. Лучший способ – использовать белую скатерть, салфетку или лист бумаги, чтобы использовать их в качестве фона. Возьмите бокал и посмотрите на цвет. Какой он: темно-желтый, бледный, почти прозрачный? Есть ли оттенки зеленого? Другие тона? насыщенный желтый – свидетельство того, что вино ферментировалось в дубовой бочке, а может быть, вино контактировало с воздухом и успело окислиться.
Взболтайте бокал. Видите эти линии, когда вино спускается вниз по бокалу? Это «ноги» – и чем они длиннее, тем больше алкоголя или сахара в вине.
Аромат
Пора перейти к оценке запаха. Это важная стадия. Перед тем, как оценить аромат, взболтайте вино в бокале. Это увеличит площадь отдачи аромата, и вы сможете более полноценно его оценить. А теперь понюхайте вино, и сделайте это дважды, каждый раз отыскивая новые оттенки. запишите свои ощущения, избегая «да» и «нет». Если чувствуете фруктовые ароматы — надо понять, о каких фруктах речь. Чувствуете оттенки травы? Что-то маслянистое? Записывайте.
Вкус
И вот – самое главное: дегустация вкуса. Время попробовать вино. Не проглатывая, постарайтесь покрыть весь язык. Втяните немного воздуха, не проглатывая вино. Это требует практики, и вначале вы можете немного облиться, но ничего страшного. насыщая вино кислородом, вы лучше распробуете его.
Сделайте так несколько раз, после чего проглотите или выплюньте вино. Оцените вкусовые оттенки: фрукты, земляные, минеральные, цветочные нотки. Оцените, было ли вино вязким, каким был уровень кислотности. И не забывайте записать впечатления.
Послевкусие
Завершающая стадия оценки белого вина. Как изменились ощущения, когда вина во рту уже нет? осталась ли кислинка? Или вкус вообще не сохранился, будто вы пили воду? Или ощущение не только не исчезло, но продолжает развиваться и меняться?
И в завершение
Теперь, после завершения легустации, время свести ощущения и впечатления воедино. Помните об отказе от субъективных оценок. А чтобы собрать цельную оценку, можно использовать заметки, которые вы делали в процессе.
Гораздо веселее дегустировать не в одиночку, а в компании друзей, чтобы сравнить впечатления. пусть каждый принесет с собой свою бутылку, это сделает процесс ещё более познавательным и веселым. Главное – не забывайте, что вы пробуете и оцениваете вина, иначе вместо дегустации получится обычная вечеринка.
